La industria cárnica ha hecho enormes progresos en reducir la prevalencia del Escherichia coli O157:H7   en los suministros de carnes. Recientemente, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, y el Servicio de Inspección e Inocuidad declararon a seis serotipos adicionales del E. coli  productores de toxina Shiga  como adulterantes en productos cárnicos no intactos y en componentes de productos, incluyendo carne molida.

Hay falta de información científica sobre la prevalencia de estos patógenos en la producción de carne, en su procesamiento, así como en el comportamiento de estos patógenos en carne y en el ambiente. El proyecto establecido por un  grupo de 56 colaboradores dentro del Instituto nacional de Alimentos y Agricultura de la USDA (NIFA)

denominado “E. Coli Shiga-toxigénicos (STEC) en la cadena de los productos cárnicos. Evaluando y mitigando el riesgo mediante Ciencia Translacional, Educación y Proyección”, está generando información científica que puede ser usada para evaluar y mitigar el riesgo de estos patógenos en el suministro de carnes usando el marco de una Evaluación Cuantitativa de Riesgo Microbiológico (QMRA). Se revisará el conocimiento actual de estos patógenos y se discutirán las necesidades futuras de investigación.

Harshavardhan Thippareddi

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Dr Thippareddi es actualmente professor and Food Safety Extension Specialist del Institute of Agriculture and Natural Resources, Department of Food Science and Technology of University of Nebraska-Lincoln. El se graduó (B. Sc) en Dairy Science and Technology de la Universidad Andhra Pradesh Agricultural (India), obtuvo su M.Sc. en Food Science en Kansas State University (KSU) y en 1998 recibió su Ph. D. en Food Science en KSU. Ha estado trabajando en KSU primero como profesor asistente y luego como profesor asociado y Especialista de Inocuidad desde 1999. Entre 1996 y 1999 fue Gerente de Inocuidad de la compañía Swift & Company, Marshalltown, IA Tiene experiencia en enseñanza en las áreas de Microbiología de Alimentos (sección de laboratorio) y en Aseguramiento de Calidad de Alimentos (secciones de Inocuidad/HACCP). El Dr. Thippareddi es instructor de talleres de HACCP y es investigador principal de USDA NIFA sponsored Coordinated Agricultural Programs (CAP). Ha publicado numerosos artículos en revistas internacionales acerca Clostridium perfringens, modelos predictivos de crecimiento de microorganismos en la carne y productos cárnicos, modelos de transferencia de masa y calor para aplicaciones en Inocuidad microbiana en la industria cárnica. También es coinventor de un sistema de gerencia diseñado para recopilar, organizar y analizar los datos de procesos de alimentos El Dr Thippareddi es asesor científico de North American Meat Processors Association and ha recibido un premio tan prestigioso como el "Harry L. Rudnick Educators' Award". También tiene participación activa en organizaciones científicas tales como IFT, IAFP, ASM and AMSA.

Información disponible en: Inglés